東欧各国の伝統的な発酵乳製品

旧ユーゴスラビアおよび近隣(マケドニア、クロアチア、モンテネグロ、ヘルツェゴビナ)

旧ユーゴスラビアでは、プレーンヨーグルトを「キセロ・ムレコ」といい、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチアでは、「キセラ・バレニカ」といいます。また、毎年10~11月に殺菌して冷却した羊乳を木桶に入れ、スターター(種菌)を加えて1 日発酵し、次の日に殺菌乳を継ぎ足し、さらに1週間くらい発酵を続け、ホエーを除いて「ジムネ」という濃縮発酵乳も作られています。この他、山岳地帯で作られる中温性乳酸菌の発酵乳「グルゾビナ」、クロアチアの山村で作られる濃縮発酵乳「バーサ」、ボスニア・ヘルツェゴビナ、セルビア・モンテネグロでは乳に食塩を加えて発酵させた「スコループ」などがあります。

チェコとスロバキア

この地域も、牧畜や乳業には古い歴史があります。バタースターターを用いた発酵乳には、無脂乳固形分12%、脂肪6%の濃縮サワーミルク、レンネットを併用した蛋白質6%の「アルマ」、ケフィールスターターで発酵した「ケフィールミルク」、ブリンツァチーズを作る時の副産物であるホエーを発酵させたケフィール様飲料「サワージンシカ」などがあります。発酵乳からホエーを除いた濃縮発酵乳は、「トバロー」といいます。

ハンガリー

ヨーグルトのことを「ターホー」といい、14世紀にはすでにこの言葉が使われていました。羊乳を原料としてレンネットを加え、乳酸発酵後にホエーの一部を除いた伝統的な濃縮発酵乳「サス・ティ」やホエーを乳酸菌と酵母で発酵した「ウルダ」などがあります。

ブルガリア

ヨーグルトといえばブルガリアをまず思い浮かべる人がほとんどではないでしょうか。伝統的に親しまれてきた発酵乳の種類も様々で、主に次のようなものがあります。

キセロ・ムリャコ

羊乳、牛乳、水牛乳から作られる、国民の食生活に欠かすことができないヨーグルです。高温性乳酸菌(培養温度:37~45℃)のブルガリア菌とサーモフィルス菌で発酵します。

ブルガリアンミルク

煮沸した後冷却した羊乳または牛乳にブルガリア菌を接種し、40~45℃で発酵して作る酸味の強い発酵乳です。

ブラノ・ムリャコ

山岳地帯で冬季の蛋白源として利用されてきた発酵乳です。加熱後冷却した羊乳にスターター(種菌)を加え、さらに毎日煮沸して冷却した羊乳を継ぎ足しながら15~20℃で25~30日間発酵を続けて作ります。できた発酵乳の表面を、ひまわり油、バターオイル、溶かしたカシカバルチーズなどで覆って保存します。毎年、9~10月に作られます。

ウルグトニック

バルカンの山岳地帯で、羊乳から作られるヨーグルト類似品です。

ポーランド

ポーランドは東欧の中では、牧畜や乳業の盛んな国です。バタースターターを使った発酵乳やケフィールが多量に作られています。プリンツァチーズを作る時の副産物であるホエーをさらに発酵させたケフィール様飲料「リンチカ」があります。発酵乳からホエーを除いた濃縮発酵乳は「ツボロク」といいます。

ルーマニア

バタースターター使用の発酵乳、ケフィール、アシドフィルスミルクなどが作られています。濃縮発酵乳は、「オキシガラ」といいます。