アフリカ各地の伝統的な発酵乳製品

アルジェリア

アルジェリアの地中海沿岸やアハガール山脈の南側では、牧畜が盛んです。「タカマート」は、山羊乳や羊乳に前回の残りのカードを加えて発酵後、ろ過してカードを集め、さらに手でよくこねてホエーを除き、カードの塊を2~3日天日乾燥し、陰干ししてから革袋に入れて保存したものです。また、「アウールズ」は、乳を自然発酵させて固め、皮袋で攪拌してバターを除き、残りのバターミルクを加熱してできたカードを平板状にして天日乾燥したものです。

エジプト

ブルガリア菌とサーモフィルス菌で発酵したヨーグルトの一種「ザバディ(ラバン・ザバディ)」に最も人気があり、特に水牛乳で作ったものが好まれています。農村では、新鮮乳を陶器に入れて自然発酵し、浮上したクリームを除いて「ラバン・ライブ」が作られます。そのまま食べたり、チーズを作る原料にします。また、新鮮乳を皮袋に入れて発酵させ、振とうしてバターを除いたバターミルクが作られ、これを5~7月の暑い季節には陶器(ゼールという)に入れて水分を蒸発させ、食塩を加えて濃縮発酵乳「ラバン・ゼール」に加工します。水で希釈して清涼飲料とします。このラバン・ライブかラバン・ゼールと小麦粉や調理した小麦を混ぜて煮込み、天日乾燥した「キシュク」を作ります。一年中、水で薄めて利用することができます。

エチオピア

伝統的な発酵乳「エルゴ」は、オリーブの枝を燃やして内部を燻煙した陶器の中で牛乳を自然発酵させて作ります。スモークフレーバーが特徴です。この他、バターミルクの「アレラ」、濃縮発酵乳の「イチツ」があります。

ケニア

原住民のマサイ族は発酵乳を常食しています。発酵乳を作る容器として、内部を燻煙したヒョウタンが使われます。牛乳を自然発酵させて、バターを除いたバターミルクが「マジワ・ララ」です。牛乳をハーブで作った容器で発酵した「ムルシク」、ラクダ乳を自然発酵させた「スサ」などがあります。

スーダン

エジプト南部に位置しているため、エジプト南部の発酵乳に似ています。「ザバディ」や「ラバン・ライブ」が、エジプトと同様に作られています。ラバン・ライブを食べる時は、スパイスを加えます。このラバン・ライブにクリームを加えて水で薄めた「ゴーバシャ」は、冬季のテーブルドリンクとなります。

チャド

発酵乳またはバターミルクと粥状に調理した小麦粉を混合して「ロアバ」を作ります。

ナイジェリア

山羊乳を自然発酵させた「ノノ」があります。